主役は野菜です。
毎年お世話になっている、高橋さん夫婦は
100種類以上を手がける野菜作りの名人。
今年からはJA美瑛の新しい試みに賛同した
４軒の農家さんも加わり、
殆どの野菜は美瑛から送られて来ることになりまた。

流通に合わせた、大量生産が主流のこれまでの野菜作りに
一石を投じるこの取り組みは、
野菜本来の美味しさと安全に焦点を当てたもの。
栽培方法や収穫のタイミングなど全ては作物が主体。

畑に行って見ると形が不揃いだったり、大きくなり過ぎたもの
傷が付いたのもいっぱい。
考えてみると全くあたり前！
そんな、こんな、エネルギーを発散している
野菜は確かに風味が違います。
日々刻々変わっていく野菜に合わせるには
調理する僕達の即興性も要求されます。
手ごわい相手にぶつかるかも、、、
今から楽しみです。

野菜を包装していた発泡スチロールやビニールが
ゴミ箱に溢れるたび
「何か違うな」と感じていましたが、
札幌にいながらにして、こうゆう使い方が出来る事は本当に嬉しい限りです。

モリエールをはじめラパンフーヅ８店舗で、キッチン、ホールで新しい仲間を探しています。
正社員希望共に詳細はモリエール　今　智行（コン）までお尋ね下さい。

シンガポールより
2009-10年度版ミーレガイドブック掲載の知らせがモリエールに
創刊２号目のアジア18ヶ国を対象にしたガイドには
450件のレストランが名を連ね
アジアトップ20の頂点には香港のアトリエドロブッション
60件のレストランが掲載された日本のトップ5には
名だたるたる和食、フランス料理のグランメゾンが選ばれました
僕たちモリエールは北海道から唯一の選出となったこと、とても嬉しく思います

届けられたガイドブックはミッシュランと同じ赤い表紙の英語版
いままで意識した事の無かったフィールド
「アジア、日本、北海道、札幌」
アジアの新しい時代のパワーがこのミーレガイドをさらに普及させてゆく事でしょう

それにしてもアジアの人達も一番好きなのはやっぱりフランス料理なんですね。

北海道産は高品質。
以前、国産ワインと言えば、甘口のお土産用もしくはヨーロッパ系葡萄品種はあっても,やはり何かが違うと感じてしまったもの、しかしこのイメージも過去のものになり近年、高評価の銘柄も多数生産されています。収穫量全国一の北海道には14のワイナリーが点在しています。特に空知地方にある３つのワイナリーはとても好きな場所で、ヨーロッパを彷彿させる風景に身を置き、ワインを手がける人の熱意に触れる度、北海道の素晴らしさや可能性を実感します。

空知ワイナリー巡り
三笠の達布地区の語源はアイヌ語の小さな丘の意味で、フランス語でコート ド ミカサとも言えるこの丘には、家族で栽培した葡萄のみで醸造を手がける山崎ワイナリーがあります。栽培を始め５年目になる、収量より味を重視し、年々評価を上げる宝水ワイナリーは岩見沢に。もともと耕作放棄地だった土地に日本１の栽培面積を所有する、鶴沼ワイナリーは浦臼の広大な丘陵に広がっていす。整然と手入れされた畑、斜面に沿っておじぎをするように植えられた蔓は、冬期の豪雪で折れてしまうのを防ぐため。この雪も葡萄の木を厳冬の寒さから守るのに不可欠とのこと。人間の知恵と自然が折重なり生まれるワインには神秘的なものを感じさせます。今年の作柄は夏の天候不順で例年より幾分収穫量は減る見通しとのこと。

地のワインに地の料理！
よく国産（北海道）のワインと他国（フランス）のワインを比較して語る声を聞きますが、ワインはそもそも日本に存在しなかった飲み物、栽培される地も違えば文化も異質。生まれてたばかりの北海道産とフランス（ヨーロッパ）の歴史や風土を背景にに連綿と育まれてきたワインをジャッジするのはナンセンス！
フランスワインに代表される完成度の高い洗練されたワインと料理の相乗効果が織り成す、マリアージュは、時に想像を遥かに超える感動を与えてくれるもの。でも、もともと、フランスでも地の料理に地のワイン！北海道で育った素材の料理とワインを是非一度一緒に愉しんでみることをお勧めします。
遠い旅の果ての地でピノノアールもシャルドネも北海道の土地が持つアイデンティティを自らに重ね実を付け収穫を待っていました。

洞爺湖サミットから一年
世界に発信された「北のまるしぇ」が
上川支庁に引継がれから２回目の開催地 美瑛町で
北のまるしぇの集大成として色々な催しが
行なわれました。
美瑛選果では毎回好評のパエリアの実演販売と
ケバブの販売.ことの始まりは
主催者側からの上川４町村の特産品を使用した
テイクアウト商品の依頼。ひねり出した答えは
ケバブ。香麦原料のピタパンに美瑛牛、金時豆、
大根、トマトなど12種類の素材を詰め込んだ
ケバブに、皆が付けた愛称はピタパン４町サンド
経験した事の無い1000食の数字に
不安のまま当日朝を向かえる。

まるしぇ開始10時前には
既に幾重にもとぐろを巻いた長蛇の列！
始まりを告げる花火が上がったと同時に
土砂降りの雨が降り出し
どうなる事かと思ったのも一瞬
美瑛肉を焼いて具材を詰め
1100食を売り切るまで2時間半！
気がついて見ると、雨も上がっていまた
総勢20名の地元婦人会や役場の職員の
チームプレーが功を奏して無事終了しました。

短い北海道の夏に合わせるようにこれからが、一番素材が豊富な季節。美瑛の野菜はもとより、北海道中から夏のパワー一杯の材料を集め、皆様をお待ちしています。特におすすめは、積丹産アワビのソテーに礼文ウニをソースにした一皿です。デザートは余市のサクランボのジュレが夏向けです。

上川管内、麺サミットin美瑛、麺は地域を救う！開催
6月2１日、美瑛町で今年で２度目の上川４町村の麺サミットが地域９団体の麺自慢の参加で開催されました。地元の原料を使ったラーメン、蕎麦、うどん、あり。唯一、スパゲッティで初挑戦の美瑛選果はいかに！
茹で上げの香麦のスパゲッティーに毛蟹とトマトソースを絡めたペスカトーレで勝負。しかしラーメンには勝てませんでした。９店舗中５位の結果は大健闘？

アスペルジュとホテルラブニールのコラボレーションが始まります
日が暮れて、きょう見て回った風景の中で育った、採れたての素材をレストランで味わう。日中の疲れを癒すキリッと冷えたシャンパンがディナーの始まり。ヴァカンスっていいなー！
旅の楽しみは沢山あるけれど、この感動を是非アスペルジュで！もっと、もっと北海道を好きになるでしょう。ホテルラブニールではアスペルジュを利用される方だけに特別のサービスを始めました。詳しくはホテルホームページでhttp://www.biei-lavenir.com/

ランチ・ディナーメニュー更新しました。
ゴールデンウィークを控え、美瑛の高橋さんからは、その名前の通り、生育の早い20日大根系の野菜も入荷
5月6月は全てのコースに、美瑛選果から毎日送られて来るアスパラが入ります。提供ぎりぎりに皮を剥て、茹でるだけ。素早く、良質のオリーブオイルと塩を振り、皆さんのテーブルへ。
北海道産の子羊も入荷予定です。

花見ととセットでどうでしょうか？
今年の桜の開花予想は5月1日すぐ目の前の円山公園は札幌中心部の桜の名所。今年もモリエールと花見のセットメニューを!まだモリエールに来られたことの無い方や円山公園の桜を楽しんだことの無い方はこの機会に是非！ゴールデンウィーク中は水曜日も通常通り営業します。
P.Sささやかですが、モリエールの入り口にある梅の花も皆さんをお待ちしています。

脂の乗った桜鱒はミ キュイで
外の暖かさに比例してどんどんふくよかになって やって来る“鱒” 青々していた鱗がいまでは銀色に、所々剥げ落ちているのは脂が乗り切っている証拠だそう。昔からこの“桜鱒”は、馬の鼻息で火を入れろと言い伝えられていると、以前、恵山泊の浜で聞いたことがある。想像するに弱ーい火で「フアッ」と火入れすること？　これ、すなわちMi-cuit(ミ キュイ）フランス語で半分火が入ったことをさす火加減は鱒には最適の方法。フランスでもよくやってました。レアに仕上げた鱒の美味しさは万国共通!　北海道神宮祭の頃が、時鮭の盛り。大助も出てきます。ミ キュイでどうぞ！

行って、見て見ると。
虻田町の豊浦苺は良く知れ渡ったブランド。今年始めから栽培農園”果夢里”さんから直接、モリエールに送って頂いています。国道から折れ敷地に入って行くと、近代的な巨大なハウスが22棟！それもそのはず、競技場のドームなどを手がけているメーカーが作った最先端のもの。豊浦の苺栽培の歴史は道内最古で、この農園の規模は日本で最大級とのこと、農園の金澤さんのお話を聞きながら、ハウスの中に案内してもらうと、あれっ！、、想像していた苺はそこにく、400�uのハウスの中にはスタンドに整然と植えらた、「とちおとめ」の苗。苺の香り包まれて、小さな実が垂れ下がり、可憐な花があちら、こちらに咲いています。

中身で勝負!
以外にも、元々苺は寒い地域が原産とのこと、ゆっくりと時間をかけて熟してゆく春先が一年中で一番美味しい時。最初に苗から実になるものは、小粒で形もいびつ、それが、だんだんと見栄えが良いものが生まれて来るそうです。この見かけじゃない中身で勝負の苺で、今年の新しいデザート第一弾。立ち昇る香りとスパイスの効いた熱々の苺を冷たいグラスヴァニールと、、これは本当に美味しいです。ディナーで提供
しています。これから6月に向けて道内産の苺は最盛期に、「果夢里」さんの苺でランチのデザートも只今試作中です。

やっと、見つけた。
豊浦からの帰り道、車窓からふきのとうを探しましたが、例年よりかなり早い雪融にまだ追いついていないらしく、その姿を見ずじまいと、思いきや,日当たりの良い土手に本当に小さな芽を見つけることが出来ました、もう少しで伊達の安藤さんからふきのとうを始め箱詰めの山菜が届くはず。お皿の上に春を添えるのが今から楽しみです。

美瑛選果「アスペルジュ」4月1日オープンします。
冬期間お休みしていた「アスペルジュ」では、オープン1ヶ月前を切り、加藤シェフやスタッフが準備に追われています。工房（テイクアウトショップ）では、すっかり名物の座を得た小豆ロールやプリンを久しぶりに作り、味の確認作業中。更に今年は野菜のスイーツが、一品デビューする予定です。

レストランでは、雪室で越冬した男爵芋の美味を、どう生かすか？試作の果てに出来た一品は「塩釜男爵」文字通り、芋と塩だけの究極のミニアリズム！これが感動的美味しさ！是非、レストランで味わって下い。

土の香りが充満
高橋さんの畑に足を延ばすと、まだまだ雪深い中、5月からアスペルジュやモリエールに野菜を送り出せる様にと、今年はかなり早い時期に、苗を植えるハウスを建ててくれていました。雪の上にハウスを建て融雪を早めている光景は不思議な感じ、、、隣の棟ではもう既に雪も融け、春の日差しの陽気で土から水蒸気が立ち上っています。「この土の匂い！」確かに春が近づいています。

新しい年の初めに。
まず、来て頂いたお客様にとって、気持ちのよい良い空間であること。この当たり前を続けるには、努力や忍耐ではなく、まず、自分のいる場所を好きになること。料理を作る前に、まず、忘れてはいけないことは
いま、ここに当たり前のようにある食材は、実は、とても貴重な命あるもの。まず、感謝の気持ちから。
たくさんの人に支えられ続けて来ることが出来ました
どうぞ、今年も宜しくお願いします。

　朝,夕は暖房のスイッチに手が伸びる季節、心配なのはやっぱり天気、、、
　10月4日、当日。予報に反して朝焼けが眩しい赤レンガ前庭。
「もしかしていけるかも、、、、、、」。
　2日間にわたるサミット展にちなんだ野外レストランのメニューは、コーンスープ、ラクレット、チーズ、鶴沼ワイン、どれも実際に各国首脳に提供された素材や料理。そして国際メディアセンターで好評だったパエリア。今回は出来立てを沢山のお客様に味わって頂きたいとゆう思いで、ラパンフーズ鈴木シェフが大鍋を持ち込みセットアップ完了。

　材料もサフランとオリーブオイル以外はオール北海道産。名前も「北海道パエリア！」。始まってみると、やはりこれが一番人気！一回に50人前出来上がるパエリアを待つ行列は２日間、最後まで絶えることなく続き。
　美瑛のアスペルジュで作られたカプチーノ仕立のコーンスープも大好評。本当に大勢のお客様に立ち寄って頂きました。
　気がつくと、忙しさのあまり、ほんの少し離れた北のまるしぇも結局、足を踏み入れる事も出来ずじまいの秋晴れの２日間でした。

　それぞれ仕事が終わって、真狩、美瑛、札幌から会場のロイトンホテルに集結、事前に現場スタッフが用意してくれた材料を前に仕込み開始。
「これ、いつもの数の何倍？」。
180人分の用意はさすがに一苦労、、ほろほろ鳥のソースは身を取り除いた後の骨を炒めて煮出して作るソース。これだけの量を一度に仕込むと、とにかく旨い。ホテルのスープやソースが美味しいと言われる所以はこれかと改めて納得する。

　その夜ロイトン泊。翌日50名のランチが終わり、ディナーの始まりはバンケットロビー前でのアペリティフから。大きなキッチンでは130皿の前菜が最終の仕上げにさしかかったところ。都会の真ん中のマッカリーナの前菜は秋野菜がたっぷり、はしりの真狩産ホロ葱はムニエルで、ロイトン木村シェフのエスプリも一皿に。
　たくさんの料理が流れる様に出てゆく場面は壮観！食事の後はマッカリーナ橋本マネジャーのサミットおもてなしの裏話やスタッフ紹介もあり盛況のうちに終わりました。

　例年になく暖かい日が続いているこの頃。
それでも、モリエールの窓の外では、ななかまどの木が赤い実をつけ季節はいつのまにか秋に、、、。
　来る9月24日、北一条通りで繋がっているホテルロイトンで、『ファーストレディーの食卓』と題した賞味会が、昼と夜の2回開かれます。マッカリーナ菅谷シェフが、首脳婦人をもてなしたメニューに、ロイトン木村調理長、モリエールのエッセンスを加えた秋の皿を楽しんで頂きます。ディナーは、サロンでのアペリティフも楽しめる趣向になっています。
　お問い合わせはホテルロイトンまで。

　10月4(土)5(日)の2日間は、北海道庁赤れんが前庭にて『北海道洞爺湖サミット展』が開かれます。
サミットにちなんだ数々のイベントのほか今回で3回目になる『北のまるしぇ』も初の札幌にお目見え。仮設のレストランでは、国際メデイアセンターで好評だった『パエリア』を再現。
　その他サミット期間中提供された、コーンスープ、チーズ、ワインなど、北海道の素材とサミットにちなんだメニューをお届けします。
屋外で楽しむ時間も少なくなってくる季節、札幌の街でモリエールと会いませんか。

冬を越す前に、、
2004年春「温泉地にオーベルジュはどうだろう」とゆう提案から始まり誕生した 登別温泉“ゆふらん”一度役目が終わった建物を再生する知恵や和と洋の融合などそれまで経験した事の無かったこの事業も当初の計画通り5年をもって一区切りする事になりました。

新しく蘇ったレストラン前の庭では春に爛漫の桜、秋には山を覆いつくす紅葉がお客様の感動を呼び、なにより福井シェフの料理とマダムの心からのおもてなしは本当に信じられない位の数のリピータのお客様を生みだしました。6回目の冬を越す前に惜しまれながらゆふらんは営業を終了します。福井夫婦は故郷函館に戻り新しい挑戦を始めます、残こされた期間、「皆様の想いでに永く残るゆふらん」と福井シェフがいままでのスタイルとは違うメニューを提案します。どうぞもう二度と出来ないゆふらんの体験を是非。

僕たちのサミット終了
最終日朝5時、厳重なセキュリティーチェックを受け専用バスで山頂へ。21カ国首脳が会するランチがサミット最後の仕事。食事がデザートに差し掛かった頃には張り詰めた緊張感も幾分和らぎ、とうとう最後の皿を出し終えると、あちらこちらで「ご苦労様でした」の声。
作業台の上では祝杯の用意が終わり、「沢山の人達の協力があってこそ、、、」の中村シェフの挨拶に乾杯_　長い3日間が終わりました。
このような貴重な経験を与えてくださった関係者の皆様、本当にありがとうございました。

また期間中毎朝4時に畑から収穫されたばかりの野菜を美瑛から運んでくれた美瑛選果の職員の皆さんお疲れ様でした。
帰り道、洞爺湖畔。各国首脳の千歳への移動が集中したため3時間道端で足止め。へたり込む僕らの前を疾走してゆく車列を皆、言葉空くなに見送っていました。

Welle came to “Restaurant of the winds”
昨晩からマッカリーナの周りは関係者以外立ち入ることができなくなり、ここだけ孤立したような不思議な静かさに包まれる。
丘の上の北のマルシェは2日間大成功に終わり、今日は世界のお客様のために最後の備に追われている頃。あいにく羊蹄山は現れないものの明るい空の遠方から風に乗ってプロペラの音が聞こえてくる、やがて丘の上空で旋回を始めたヘリコプターたちが到着を知らせてくれた。もしかしたら北のマルシェで自国の思い出が蘇っているのかも、、、、、やがてそれぞれ歩いて丘を下ってきた華麗な姿は花が咲いたよう。

なごやかに食事は進み、終始笑顔で優しい心使いをなされていたブッシュ大統領夫人の姿が特に印象に残りました。
一行が立ち去った後、菅谷シェフ 橋本マネージャを始めとした現地スタッフを労うシャンパンで乾杯！モリエールサーヴィス陣も無事役目を終えました。

なだれ込んで入ってきた報道陣で現実の世界に引き戻され取材に追われるマッカリーナスタッフでした。

サミット初日、各国首脳ご夫妻が日本国ここ北海道洞爺に出会い、食を通じて感動、思い出、を共有して頂く夜。
このメニューは中村総調理長　斉藤顧問　中道シェフが中心となり開発してきたもの。

モリエールでは北海道のアッピール「上質な素朴」をテーマにそれぞれに美瑛産を使用した「玉葱のタルト」「 越冬ゆりねとサマーセボリー」のアミューズを提案。

19時40分、よさこい観賞終了！会場に移動中の一声に中村シェフの指示が飛ぶ。ディナーの始まりはシャンパンとアミューズで歓談、その後一同座敷に席を改め吉兆の八寸 流氷膳七夕飾、オホーツク産毛ガニのビスク、きんき塩焼き たで酢、白糠産乳飲仔羊背肉のポワレ香草風と鞍下肉のローストセップと黒トリュフ風味ジュと松の実オイルのエマルジョンソース、熟成チーズとラベンダーの蜂蜜、デザート、果実・野菜のコンフィと、北海道でしか味わえない和洋折衷料理が振舞われました。その間、同時に側近の方々のディナーも進行されたこともあって調理場のテンションは最高潮に。

出来上がった「北のマルシェ」のテントの出来栄えは皆の想像以上！ここに色とりどりの産物が山積される光景を想像しながらマッカリーナへ。
羊蹄山から吹く風が清々しい、当日も晴れるといいな、、、、、。

今日はモリエールのサーヴィススタッフも加わって本番を想定したシミュレーション。内装工事も終わったダイニングで関係者をゲストにみたて、コーディネターの和久さんらが見守るなかスタート。「北海道産初夏の野菜いろいろ」から始まる料理は、過酷な自然と向き合いながらここでしか出来ないものを作り出して来た生産者の人達に敬意を払い、いかに洗練された料理に仕上げるかと言うマッカリーナのテーマを表現するもの、ほろほろ鳥のローストはオーブンで焼き上げてすぐゲストの目の前で切り分けてサーヴィス、難しいタイミングを計る作業を何度もチェック。

途中アメリカ政府の視察団が訪れた時は一同、首脳婦人をお迎えする日が近いことをさらに実感した様子でした。
ウィンザーホテルでは、滞在中の各国サミット先遣隊に社交ディナーで予定される料理をホテルスタッフの方々に交じり披露。繰り返し行われるリハーサル、試作、試食、回を追うごとに精練され強く成ってゆく料理。中村総調理長以下最後まで続く挑戦は今日も深夜まで続きました。

真狩村に7月5(土)6(日)の2日間限りの「北のまるしぇ」がやって来ます。
フランスでマルシェと言えば朝市。週に、いち二度自分の住んでいる街にやって来るマルシェで食料品を買い込む人々。もちろんスーパーマーケットも必要だけど、どれほどここでの買い物が生活を豊かにするのか皆知っています。土付きの野菜 ブルターニュの魚介　ノルマンディ−の乳製品、、、、、、、、秤売りの売り手と買い手のやり取り、、、 Bonjouer! Ca va?　の声があちこちから聞こえる　そこには日本人がとっくに忘れた交流があります。
パリに暮らしていた時も買い物袋を提げ屋根裏部屋の階段を駆け下りて、いろんな物を少しずつ頼んで買って帰るのが本当に楽しかった。
そんなマルシェをマッカリーナと※（中道シェフを始めとした）地域の人達の手作りでオープンします。先日は第一回目のリハーサルも行われました。ラパンフーヅは北のマルシェを通じて北海道の「食」の魅力をアピールすることのお手伝いをします。

北海道, 初夏, 調理場ではランチ・ディナーの始まるひと時に鍋で卵黄と澄んだバターを掻き立てるリズムカルな金属音が響きます、また夏がやって来るなと想う、一年の中で 6月しかお目にかかれないホワイトアスパラやっぱり茹でたままにソースオランデーズ！真狩村の今井農園のアスパラをどうぞ日高沖時しらず、中札内赤鶏など新しくメニューに。
ディナー、ランチ更新しました。

春先の陽気がうそのような肌寒い今日この頃、
それでもアスペルジュのシェフから
野菜が出来始めたとの知らせ
土つきの野菜が次の日に届きました。
美瑛で野菜作りを続ける高橋さんは今年始めに
数多くの3星シェフに野菜を供給している
フランス パリ郊外の野菜生産者のカリスマ　
ドミニク チュボー氏のもとを訪れ
美瑛とパリの野菜作りの交換をされた人です
あえて過酷な条件下で栄養を求めて
長く根を張り巡らせたチュボー氏の不揃いの野菜に
日本には無い本物の価値観に共感した高橋さん
毎朝畑にお邪魔して収穫するのはアスペルジュ
加藤シェフの仕事。
その野菜がすぐアスペルジュのランチに登場し
モリエールにも直ぐに送られます。
こうして真狩村から送られてくるアスパラなどとともに6月の野菜がdébut!

モリエールでは洞爺湖サミット主会場ウインザーホテルでの社交晩餐会を始めとしたサポートに従事することになりました。地元フランス料理を表現して来た僕達にとって、世界に向けて北海道を発信する千載一遇の場に参加させて頂ける事はとても大きな意味を持つと考えています。
休業は7月7、8、9日の3日間いただきます。10日木曜日より普通通り営業致します。

モリエール前の円山公園では、例年よりかなり早く桜が花をつけ、玄関横の梅の木も満開。北海道にもやっと春がやって来ました。
5月の新メニューは春野菜、山菜そして美瑛産アスパラをお届けします。その美瑛町のレストランアスペルジュとテイクアウトショップ選果工房が４月25日より営業を開始します。冬期間週末のみの営業だったレストランと昨年10月よりお休みしていたテイクアウトショップがオープンします。
選果工房では昨年好評を頂いた、美瑛プリン、小豆ロール、チーズケーキなどに加え地元で収穫されたユリねや人参を使ったスイーツも登場。近くに行かれた際には是非お寄り下さい。
外に出る機会が多くなる季節、札幌ではモエレ沼公園のランファン キ レーヴとテイクアウトショップ パニエも夏季営業を始めましたモリエール共々どうぞ宜しく。詳しい営業の日程などは各店ホームページなどで問い合わせ下さい。

4月5日福田首相夫妻、高橋知事の視察を受けオーベルジュマッカリーナがサミット参加国首脳配偶者の食事会候補地に選ばれました。サミット期間中唯一ウインザーホテルから外出、ランチに集う機会に普段着使いのマッカリーナのおもてなしをどう体験して戴くか真狩村と地域の人達、現地スタッフは力を合わせて、その日を待ちます。

尚　マッカリーナは期間中休業致します。フェニックス洞爺クラブもEU諸国関係者宿泊の為同じく休業させて頂きます。

1月30日栃木県宇都宮市Otowaレストランでモリエール・マッカリーナ・Otowaの料理を楽しんでいただく食事会を行いました。
フランス修行経験のコックの先駆けとして、地元宇都宮から日本におけるフランス料理を発信して来られ27年。現在では数多くの事業を手がける音羽シェフ。昨年オープンした集大成となるレストランでは地元生産者の方々とのディスカッションに続き、若くて元気の良いスタッフの皆と仕込みに入ります。
「地域の人々コミュニケーションが地方都市のレストラン取って大きな意味を持つ」と言う音羽シェフのもとに集まった90名のお客様には北海道と栃木の素材が詰まった料理を楽しんで頂きました。

美瑛選果に向かう道すがら三笠市の山崎ワイナリーを訪ねました。とても手入れの行き届いた樹が、なだらかな丘に広がっている畑ではシャルドネやケルナーなどが実をつけていました。
この06年産ケルナーをグラスワインに載せることにしました。かすかに発泡性のあるミネラル豊かなさわやかな味わいです。

一年のうちで最も野菜の美味しい季節になりました。
真狩村、美瑛町から送られて来る他に、余市町から獲れたてを持ってきてくれるのは、大土青果の土井君です。
中でも彼のトマトとうもろこしは他では味わえないもの。このとうきびを使ったスープを晩秋まで作り続けます。
7月からは、茹で立てでサーヴィスしていたアスパラに替わり真狩のブロッコリー が登場です。

今年もホワイトアスパラです。
中道シェフがフランス修業時代に経験したインプレッションを真狩村に見つけ、村の人達との交流が始まり、当時缶詰め用にしか栽培していなかったホワイトアスパラをこの季節に毎朝送って貰って23年間、この繋がりがきっかけとなりマッカリーナが生まれました。
ランチの時間が差し迫るころ朝収穫したばかりのアスパラが調理場に届くと直ぐに皮むきにかかります。自分もそうだった様にこの作業は新人の仕事です。アスパラの中からはじけ飛んだ水分でびしょびしょになりながらの皮むきに今日も悪戦苦闘中。

今年からは美瑛選果からのグリーンアスパラも真狩のホワイトアスパラと共に全てのお客様のテーブルにお届けします。

オープンに先立つこと18日に関係者140名でのオープニングレセプションも終わり、5月19日　レストラン アスペルジュ、テイクアウトショップ 選果工房、がJA美瑛のテープカットでオープン。
青空の下大勢の人達に来て戴きました、レストランではテレビの取材も入り賑やかなスタートになりました。

新しいレストランとテイクアウトショップで頑張る僕達の仲間はそれぞれの場所から集結、「マッカリーナ」加藤　千典を中心に　「ラパンスタイル」宮田　圭司「ゆふらん」伊藤　一美「ランファン キ レーヴ」岡本　亜紀子ほか地元スタッフ総勢25名がスタンバイ。

レストラン内のコ―ディネートも24年前からモリエールでお世話になっている和久　暁子さんの手で終わり後は本番を待つのみとなったアスペルジュで、5月 19日のオープンに先立ちJA美瑛の食事会が3夜に渡って行われました。夕暮れが迫る頃仕事を終えた職員の方々が、ガラス張りのキッチンで忙しく動き回る僕達を見ながら席に着き、シャンパンで乾杯した後、美瑛スタイルの料理を味わって頂きました。

日も暮れ、庭越しにレストランを愉しむ人達の姿を見た時、とうとう始まったという実感が湧いて来ました。
その夜、美瑛選果スタッフと今回のプロジェクトに携わった方々、JA美瑛の関係者で完成を祝いバーベキューを楽しみました。

北海道にアスパラガスの季節がやって来る頃JAびえいとの共同プロジェクトにより美瑛町大町2町目「美瑛選果」の中に地元産物を最大限に生かしたレストランとテイクアウトショップがオープンします。レストランの名前は、アスペルジュ、フランス語でアスパラの意味です。テイクアウトショップは選果工房です。 JAびえいの野菜市場と三つのスペースが開放的な洗練された建物の中にあるとても素敵な場所です。

出来上がったばかりのレストランでは、料理やコンセプトの確認作業が毎日続いています。ここでしか味わえないものと感動をどうお客様に伝えるか。今日は厨房の火入れ式が終わった後、現地で働く僕達の仲間とJAびえいの関係者の方と実際に作った料理を前に夜遅くまで論議が続きました。

3月15日（木）モエレ沼公園 ガラスのピラミッドにて料理人学会主催の料理講習会が、東京六本木「龍吟」山本　征治氏を招いて行われました。

当日60名の受講者を前に、南出　武志会長、　斎藤　壽ウインザーホテル洞爺顧問の開催の挨拶に続き途中休憩をはさみ４時間に及ぶ講習会になりました。

前半は山本氏が海外の学会で発表する際行っている映像を駆使した講習で、日本料理における素材、技術の捉え方、それらに基づいた最新の技術と器具で調理された独自の料理を理論的に紹介し、後半は実際に提供している料理５品のデモンストレーションになりました。北海道ではまだ実践されていない技術の数々は非常に興味深いものでした。

その後会場をレストランに移し山本氏と助手の野口さんを囲んでの歓談となりました。

「料理はイメージすることから始まる」
究極の引き算の上に成り立つ料理の姿を突き詰めた修行時代を経た現在、自分のイメージどう実際の皿の上に具現化してゆくのが自分の役割と位置づけ、それには今を生きる料理人として科学の進歩、取り巻く環境の進化の中でいかに自分自身を進化させてゆくか問題と考え世界中に自分のオリジナティを発信している氏、同時に国外の料理人達と交流することで言われ続けて来た日本料理の閉鎖性をどう乗り越えて日本料理のグローバル化計るかが今の課題と語る山本氏に新しいジェネレーションを感じました。

10月31日の2日間、3月に続き九州湯布院盆地「亀の井別荘」（主人 中谷健太郎氏）のお客様「はるかぜクラブ」の食事会にモリエールスタッフ5名が北海道の食材を持ち込み亀の井別荘の職人さんと一緒にフランス料理を調理、北海道と湯布院のコラボレーションを愉しんで戴きました。

当日は厚岸産カキエモン、野付半島ホタテ、白糠産エゾシカなどに地元湯布院の野菜を加えたメニューでおもてなし、亀の井別荘の皆さんやレストランオルフェの三木 丸さんの協力で無事終わることが出来ました。

本年3月31日（金）に大分県湯布院の料理旅館「亀の井別荘」（主人・中谷健太郎氏）で開催された「風の食卓運動」に、
「モリエール」オーナーシェフ中道博とスタッフが参加。
その様子が「月刊 専門料理」6月号（株式会社柴田書店発行）に掲載されました。

「風の食卓運動」は、大分県の食材と地域の関係の発展をめざし、料理人を外の土地から迎えることで土地の力を再発見するというコンセプトのもと行われています。今回は、中道博が大分県の食材の魅力と個性を引き出すコース料理（10品）を考案し、「亀の井別荘」とモリエールのスタッフで調理しました。
モリエールで、北海道の素材の個性を引き出した料理をお出しするのと同じように、由布院の素材の個性を引き出したフランス料理をお客様に味わっていただくことができたと思います。